Pubblicato il 03/06/2016
Non allettante per tutti ma di certo universalmente noto per essere un prodotto particolarmente pregiato, il tartufo occupa un posto d’onore nella tradizione culinaria italiana. Difficilmente questo particolare fungo a forma di tubero si consuma da solo ma è preferibilmente utilizzato con parsimonia per dare una nota di gusto a primi e secondi. Proprio per questo sarebbe un peccato mortale non valorizzarlo in accompagnamento a bevande adeguate alla sua particolarità.
Questo è naturalmente il caso del vino da scegliere con le dovute cautele, iniziando con l’esclusione di quelli ad alta acidità o tannici che comprometterebbero inevitabilmente il particolare retrogusto di nocciola e di bosco che tanto esalta i suoi estimatori.
Ma non basta solo questo a garantire un perfetto abbinamento vino e tartufo: di quest’ultimo dovrebbe essere noto se si tratta di nero o bianco.
Infatti, il tartufo nero – estivo se raccolto tra giugno e agosto, invernale se raccolto tra gennaio e marzo – soprattutto dopo la cottura risulta particolarmente aromatico con un vago sapore di funghi porcini e necessita di un vino dalla struttura corposa. I rossi, sia con la pasta che con i secondi a base di carne, si prestano perfettamente a questa valorizzazione a patto che siano anche frutto di un considerevole affinamento. Meno ardito ma pur sempre valido è, invece, l’accostamento del vino bianco che non deve sopraffare il tartufo ma esaltarlo con morbidezza, profumo e moderata sapidità.
Ma è il pregiatissimo tartufo bianco a richiedere abbinamenti ancor più complessi dal momento che si consuma perlopiù a crudo, ridotto in scaglie su uova e formaggi soprattutto. Per non rinunciare al suo inebriante profumo sarà meglio optare per vini morbidi e dal profumo leggero senza tralasciare accostamenti arditi per vini nati da vitigni che sorgono su suolo vulcanico come i rossi della Tenuta Vajasindi alle pendici dell’Etna.
Ultimo, ma non secondario elemento da tenere in considerazione è naturalmente il piatto in cui il tartufo è il tocco di classe: primi, secondi o antipasti a base di selvaggina, latticini e uova potranno costituire un’ulteriore guida per l’abbinamento perfetto, buon appetito!