Pubblicato il 08/09/2016
Conoscere un vino è un po’ come incontrare una nuova persona: nella maggior parte dei casi, la prima impressione è quella che conta. E se una stretta di mano, una particolare espressione del volto o il modo di parlare svelano caratteristiche precise del nostro nuovo interlocutore, allo stesso modo l’esame visivo del vino può rivelare aspetti interessanti su ciò che si sta per bere. Attraverso questa fase, che rappresenta il primo dei tre momenti di analisi in cui si articola la degustazione, fondamentale per esaminare i caratteri organolettici, si cominciano a raccogliere diverse informazioni – lo stato di salute, la tipologia, la struttura, lo stato evolutivo – che grazie alle successive operazioni, olfattiva e gustativa, verranno codificate con più chiarezza e precisione. E come accade per i nuovi incontri, anche in questo caso si prova ad avere un’idea del carattere del vino – difetti compresi – che una “conoscenza” più approfondita potrà suffragare o confutare.
In virtù dell’esame visivo, le caratteristiche estetiche deducibili sono le seguenti: – Limpidezza – Trasparenza – Fluidità – Colore – Effervescenza (esclusivamente per i vini spumanti o frizzanti) La valutazione dell’aspetto di un vino ha bisogno di una illuminazione adeguata: i luoghi in penombra o bui sono controindicati. Inoltre, il calice deve essere riempito per un terzo della sua capacità e il contenuto osservato da posizioni diverse. Scopriamo insieme le informazioni che l’esame visivo può aiutare a comprendere: – Limpidezza Un buon vino è senza dubbio un vino limpido e ciò si verifica se si registra l’assenza di particelle in sospensione, che lo rendono torbido poiché filtrano le radiazioni luminose. L’esame della limpidezza fornisce indicazioni sul suo stato di salute, anche se a volte la presenza di alcun residui in vini a lungo affinamento, come i marsala, indica positivamente il passare del tempo. Per stabilire questo parametro, si porta il bicchiere ad altezza occhi per osservarlo in controluce e stabilire se nel liquido si trovano o meno tracce di particelle in sospensione. – Trasparenza La trasparenza del vino è la capacità del liquido di essere attraversato dai raggi luminosi ed è legata alla quantità di sostanze coloranti disciolte. Per esaminarla, potete esporre il bicchiere a una sorgente luminosa e far scorrere il dito fra la luce e il contenitore: più il dito sarà visibile, maggiore sarà la trasparenza. Anche se limpidezza e trasparenza non sono sinonimi, va comunque osservato che un vino torbido non è mai trasparente, poiché le particelle filtrano la luce. È inoltre importante sottolineare che i vini rossi molto colorati sono poco trasparenti, ma questo non rappresenta un campanello d’allarme. Tale dato può, invece, trasmettere informazioni sulla struttura del vino rosso: la poca trasparenza, in questo caso, denota una quantità di sostanze solide disciolte molto elevata. Viceversa, un vino rosso trasparente ha al suo interno poche sostanze disciolte. Volendo citare un esempio tutto siciliano, si può notare che il Nero d’Avola ha molto colore e un rosso intenso poco trasparente, mentre un Nerello Mascalese, coltivato sull’Etna, presenta un rosso meno intenso. Queste informazioni ci aiutano a riconoscere i due vitigni anche col il solo esame visivo. – Fluidità La fluidità è un parametro relativo alla consistenza del vino che, in quanto a soluzione idroalcolica, ha una viscosità superiore a quella dell’acqua, per via della presenza di alcol. La fluidità del vino è inversamente proporzionale alla quantità di alcol e zuccheri in esso rintracciabili: maggiore è la loro presenza, più il liquido è viscoso e meno fluido. L’esame viene condotto facendo roteare il contenuto nel bicchiere, in modo che il vino ne bagni le pareti. Dopo qualche secondo, si osservano degli archetti, anche detti “lacrime” o “gambe”, determinati dalla pellicola di liquido se chi è depositata sulle pareti e che cola verso il basso. Questo fenomeno è strettamente legato alla concentrazione alcolica: più alcol c’è, più stretti e abbondanti sono gli archetti. Inoltre più lentamente scompaiono, più il vino è denso. – Colore Balza subito agli occhi se un vino è bianco, rosso o rosato. Oltre a questa classificazione, tale parametro permette anche di ricavare informazioni circa l’età di ciò che si degusta – poiché il colore segue un’evoluzione che accompagna la vita stessa del vino – e la tipologia di uva con cui è prodotto – in quanto ogni uva possiede una quantità di materie coloranti diverse dalle altre. Il vino presenta al suo interno degli elementi responsabili della colorazione. Ma il colore dipende, anche, da altri fattori: i vitigni impiegati, il sistema di vinificazione e il tipo di affinamento. La definizione delle caratteristiche del colore si avvale di una serie di termini che permettono di esprimere tutte le qualità del prodotto. Intensità, sfumature e vivacità collaborano a definire con la maggiore precisione possibile il colore del vino. La modalità di valutazione dell’intensità e della tonalità dominante prevede che il bicchiere venga preso per la base e inclinato leggermente, traguardando il contenuto, in corrispondenza del fondo, contro una superficie bianca. La gamma delle sfumature, invece, si percepisce una volta che dal fondo lo sguardo si concentra sul bordo o unghia del vino, grazie al minor spessore del liquido in esame. – Effervescenza Questa analisi si esegue solo per i vini frizzanti o per i vini spumanti. L’effervescenza è originata dalla presenza di anidride carbonica. Quando la quantità di CO2 non è percettibile si parla di vini fermi. La presenza di anidride carbonica in grandi quantità al loro interno è indice di difetti. Per i vini spumanti o frizzanti, il degustatore, dopo aver versato il liquido nel bicchiere, deve osservare la successione delle bollicine gassose, ossia il perlage, dovute alla CO2, e studiarne la grana, cioè il diametro: minore sarà la grandezza delle bollicine, maggiore sarà la qualità del vino e migliori le tecniche utilizzate per la sua produzione. La persistenza dell’effervescenza, vale a dire la continuità del perlage, e la velocità di risalita delle bollicine nel bicchiere, sono un rilevatore della pregevolezza del prodotto: più sono lente, più pregiato è lo spumante. E, come accade con un nuova conoscenza, annotando queste prime caratteristiche estetiche, vi sarete fatti un’idea generale sul vino che avete di fronte… perché è vero che, a volte, l’abito fa il monaco ?