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L’impiego del freddo

Le alte temperature tipiche dell’Isola e la mancata prossimità tra le vigne e le Cantine di vinificazione ha reso necessario l’impiego del freddo per garantire un elevato standard qualitativo del frutto. La macchina del freddo, infatti, è in grado di abbassare anche di 20° la temperatura dell’uva vendemmiata, assicurando così il “blocco biochimico” dei processi come le fermentazioni spontanee post-raccolta, l’ossidazione dei precursori aromatici o l’ossidazione della componente fenolica dell’uva. Le uve appena raccolte vengono raffreddate direttamente in campagna e subito trasportate in Cantina, in questo modo, bloccando il processo fermentativo, riusciamo a mantenere intatti i profumi e gli aromi del frutto e le caratteristiche della pianta. In realtà però la tecnologia del freddo accompagna tutto il processo produttivo. Il controllo della temperatura nei vari passaggi, evitando sbalzi termici, consente infatti di eludere una serie di criticità e di esaltare appieno le caratteristiche naturali di ogni vitigno.

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